PRÉPARATION:

1)Préchauffez le four à 200°C/Thermostat 6. Égouttez la boîte de pêches et mettez le jus de côté. 2)Épluchez les oignons rouges, coupez-les en 8 quartiers, retirez la tige et les graines des poivrons et coupez-les en morceaux. Placez-les sur une plaque de cuisson assez grande pour pouvoir les étaler en une seule couche (répartissez-les sur deux plaques plus petites si nécessaire). 3)Mélangez au fouet 1 cuillère à soupe du jus de pêche mis de côté avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez des quantités généreuses de sel et de poivre, puis utilisez ce mélange pour arroser les poivrons et les oignons. Faites-les cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à griller sur les côtés. 4)Pendant ce temps, préparez la sauce: hachez grossièrement les feuilles et les tiges de persil et mettez-les dans un petit robot de cuisine avec 50 g de pignons, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et 3 cuillères à soupe du jus de pêche réservé jusqu'à ce que le persil et les pignons soient finement hachés et que vous obteniez un pesto épais. Versez la sauce dans un petit bol, assaisonnez avec du sel et du poivre et remuez en ajoutant si nécessaire un peu plus de jus de pêche ou d'huile d'olive pour atténuer légèrement le goût. Coupez 2 des moitiés de pêches en petits morceaux et incorporez-les au pesto. 5)Réchauffez les lentilles du Puy en suivant les instructions du paquet et versez-les dans un grand bol. Recouvrez-les de pesto, puis ajoutez délicatement les morceaux d'oignons rouges et de poivrons. Transférez le tout dans un grand plat, et garnissez avec le reste des moitiés de pêches en tranches, les olives vertes et les feuilles de roquette avant de servir.